Streetfood a Insidefood

Predvčerom, pri večernom popíjaní piva, sľúbil Munikiti v dobrej nálade, že nám prinesie sliepku. Vraj ich má veľa. Neveril som mu, ale naozaj – na druhý deň ráno stojí pred dverami so sliepkou pod pazuchou. Škoda, že nechová klobásy – to by ma potešilo o niečo viac ako kura. Ale aj tak: sláva, sláva, sláva. Síce verím tomu, že kozia polievka je zdravá, ale aj ja chcem byť zdravý. Keďže kozia polievka bola na jedálnom lístku každý deň, začínal som pomaly mečať ako koza. Na celej tejto akcii je najzábavnejšie to, že Masaji sliepky vôbec nejedia. Ani vajcia. Pre nich je to zhruba to isté, ako keby u nás niekto povedal: „Uvaríme si potkana.“
Ja však mám svoju teóriu. Niekedy dávno sa Masaji a sliepky dohodli: Masaji nebudú jesť sliepky a sliepky nebudú jesť Masajov. V ľudovej slovesnosti sa to síce nezachovalo, ale ja viem, že to tak bolo. A tak sme použili posledný výkrik technológie a na dvojplatničke sa už varí kura, ktoré rozvoniava po celom dome. Masajom vôňa je kuracieho mäsa na paprike neznáma. Naraz zistíme, že elektrika – teda umeme – je vypnutá. Napadlo ma, prečo sa používa práve slovo umeme, keď neznie ani trochu ako „elektrika“ vo väčšine jazykov. Je to preto, že elektrika je niečo, čo ide stále. Kdežto umeme je to, čo funguje len občas. Takže rozkúriť malú piecku djiko a pokračujeme vo varení o hodinu neskôr. Teda – pokračuje Renča.

Ndari mi včera sľúbil, že napriek masajským zásadám vyskúša ako chutí sliepka. Takže – sliepka na paprike je uvarená, cestoviny sú uvarené, nakladáme na tanier. Ndari hovorí, že nechce, že on si zoberie mäso sám. Nabral si trochu – ale bol to taký malý kúsok, že som ho musel požiadať, nech mi ho ukáže zblízka, pretože moje staré oči nedokázali na pol metra rozoznať či niečo vôbec v ruke drží. A naozaj – kúsok kuracieho stehna o veľkosti asi 2 × 2 mm bol na vidličke a vzápätí v Dariho ústach. Tváril sa síce, že ho asi do piatich sekúnd vyvráti, ale hrdinsky vydržal.
„Dáš si ešte?“
„Nie, ďakujem. Už som najedený.“
A potom – asi o desať sekúnd – zjedol všetky cestoviny s omáčkou. Hlad je sviňa. Oh, ani svine Masaji nejedia.

Môj prvý kontakt s jedlom v Tanzánii bol po prílete do Dar es Salaamu, keď sme mali v hoteli raňajky. Bola to samoobsluha a keďže som fanúšik exotických jedál, celkom som sa na ne tešil. V nádobách boli zemiaky s paprikou, sladké špagety a na oleji vyprážané buchtičky zvané mandazi. Tak som si to všetko naložil na tanier a s chuťou zjedol. No, s chuťou... skôr so záujmom. Ako som si neskôr všimol, bola to aj na miestne pomery dosť nezvyklá kombinácia, ale nikto sa nad tým nepozastavil. Beloši, mzungu, robia neustále nejaké hlúposti. Robia hlúposti a rozdávajú peniaze, ktorých majú – podľa všetkého – nekonečne veľa.

Pretože sme v Dar es Salaame strávili niekoľko dní, večerali sme v tom istom hoteli. Dal som si to isté čo Sekenoi, ktorý už bol s nami. Tú časť, ktorá sa tvárila ako mäso, som svojimi poddimenzovanými európskymi zubami nedokázal pohrýzť. Moje chuťové bunky sa dodnes snažia prísť na to, ako to chutilo, čím to bolo korenené, či to vôbec malo chuť, a či kuchárka bola kuchárka. Kuchyňa v hoteli bola na terase, na streche, mali tam pivo a príjemne pofukovalo. Objednávka prebiehala tak, že človek sa postavil k mohutným mrežiam, za ktorými driemala kuchárka. Tá mu poukazovala, čo má v chladničke, a objednávajúci sa s ňou dohodol, čo mu uvarí. Za dve-tri hodiny to bolo hotové. Časová mágia už pomaličky začala fungovať aj na mňa. Prípadne to ešte mohli byť tie pivá ktoré som vypil. Neviem – takto narýchlo z hlavy.

Čo jedia najviac Masaji? Ugali (kukuricovú kašu). Tým by som mohol vlastne skončiť. Ale môj zlozmysel pre iróniu mi to nedovolí, takže tým začnem. Pretože v buši veľa zeleniny ani ovocia nerastie, tradičnou stravou Masajov bolo mäso. Malá odbočka – Lengusero. Rezervácia, v ktorej som bol, je rezervácia preto, že je tam zakázané zúrodňovať pôdu. Každý obyvateľ Lengusera má právo iba na jeden hektár ornej pôdy. A väčšina Masajov na nej pestuje kukuricu. Videl som ale aj slnečnice – na olej. A pretože kravy sú pomerne drahé a kukurica je pomerne lacná, jedia ugali. Je to vlastne uvarená kukuričná múka s vodou, mierne osolená. Niekde v tomto cestopise nájdete aj recept – skúste hľadať v časti Recepty, ale možno sa to objaví aj v časti o motorkách. Uvidíme.

Mäso majú Masaji strašne radi, ale jedia iba kravy, kozy a ovce. Popularita – v tomto istom poradí. Nejedia sliepky, ošípané ani ryby. Ako som už hovoril, so sliepkami voľakedy dávno uzavreli dohodu o vzájomnom nejedení sa. Určite podobnú dohodu podpísali aj so sviňami a rybami. Hlavne na to rokovanie s rybami by som bol veľmi zvedavý. Masaji teda ryby nemajú radi. A zdá sa, že tento vzťah funguje aj opačne, pretože ryby všetku vodu v širokom-ďalekom okolí vypili a odsťahovali sa do mora.
Najradšej zo všetkého majú na ohni pečené hovädzie mäso. S tým bol však v praxi menší problém – keď kravu zabili, museli ju veľmi rýchlo zjesť, aby sa nepokazila. Veď chladnička je práve teraz horúca novinka. A ak bola chladnička horúca novinka, potom varič bola studená novinka. Takže opekaná krava bola len na väčšie slávnosti alebo občas na trhu. Ale aj na trhu robili ňamu – teda pečené mäso – len vtedy, keď mali podozrenie, že bude viac ľudí.

Jednotiacim prvkom všetkých receptov, podľa ktorých sa mäso pripravovalo, bolo to, že ho nesmiete dovariť. Alebo ho treba upiecť tak, aby bolo poriadne tvrdé. Ako sú správne uvarené cestoviny al dente, tak je správne uvarené mäso al guma. Preto majú všetci Masaji veľké a mocné zuby. A také biele, že keď ide Masaj v noci na motorke, stačí mu otvoriť ústa – a hneď lepšie vidí. 

Mäsa z kravy alebo kozy dokážu v takomto polosurovom stave, bez akejkoľvek prílohy, zjesť aj kilo na posedenie. Čiže jeden človek – jedno kilo – jedno posedenie. Samozrejme, že potom im nie je dobre, tak to zapíjajú malinovkou. Zázvorovou. Volala sa Tangazi.

Asi najobľúbenejším mierne luxusným jedlom bol pilau. Bola to ryža s olejom, v lepšom prípade s trochou zeleniny a veľkým množstvom pilau korenia. Presný recept nájdete v časti cestopisu o topánkach. Alebo v receptoch. Uvidíme. Pilau bol korenený výraznou, ľahko identifikovateľnou zmesou korenia. Bol každý deň. Vždy. Všade. Asi tak prvý mesiac sme boli kamaráti. Potom sme sa pohádali. Nejako mi prestala chutiť tá typická zmes korenia.
Vedel som si predstaviť kozľaciu polievku bez pilau korenia, ugali bez pilau korenia, zmrzlinu bez pilau korenia, Stredozemné more bez pilau korenia, deklaráciu práv národov bez pilau korenia, planetárny systém slnečnej sústavy bez pilau korenia. Všetko bez pilau korenia bolo lepšie ako s pilau korením. Môj odpor nebol taký, že by som si ho už nikdy nedal. Ale chémia sa vytratila.

Buš, aj napriek tomu, že občas vyzerá celkom romanticky – hlavne pri západe slnka – je dosť nehostinný kus zeme. Na konci zimy vyschne úplne na trúd a ak chce rastlina prežiť, musí byť naozaj veľký nadšenec. Rastliny s mäkšou povahou odídu. A už sa nevrátia. Z toho asi vyplýva, že nejaká zelenina alebo ovocie v buši jednoducho nerastie. Sekenoi nám ukazoval všelijaké bobuľky, ktoré treba jesť, keď je človek smädný. Vraveli, že sa dá urobiť vývar zo všelijakých korienkov. Chutil približne ako vývar z korienkov. A to bolo asi všetko.
Zrejme aj z toho vyplýva nadšenie Masajov pre zeleninu a ovocie. Keď som išiel do Afriky, moja predstava bola, že ma tam zahrnú košmi a tisíckami druhov superlacného exotického ovocia. Že ho bude toľko, že ani domáci ho nebudú všetko poznať. Poznali ich všetky. Bolo ich málo. A takmer vôbec ich nejedli.

Tento recept bude mimo poradia receptov, pretože si zaslúži zvláštnu pozornosť – a žiadnu šikovnosť. Čiže: recept na fazuľovú polievku s párkom. Obľúbené desiatové jedlo. Najprv sadneš na motorku a ideš do štyridsať kilometrov vzdialeného Handeni, kde občas majú hovädzie párky. Majú ich pomerne často – asi každý druhýkrát. Potom opäť sadneš na motorku a s párkami sa vrátiš späť do Mbogoi. Snažíš sa celú túto akciu previesť v reálnom čase a popri tom sa pitím piva a rozhovorom s kamarátmi zdržíš len pol dňa.
Druhý deň ráno, keď je čas na výdatné raňajky a desiatovú polievku, pošleš niektorého z Masajov – čiže Logoiho alebo Sekenoia – do dediny, aby kúpil varenú fazuľu. Je to dosť ďaleko, asi 50 metrov, a tak sadne na motorku a s radosťou ide splniť to, čo ti na očiach vidí. V rekordnom čase, asi pol hodiny, je späť aj s troma porciami fazule, uvarenej vo vode so soľou. Pretože korenie je drahé a veľmi sa nepoužíva, fazuľa má, myslím, lokálne špecifickú chuť – je pripálená. Ale len jemne, umelecky.

Keďže medzitým stihla vychladnúť, nakrájaš do nej párok a dáš ju zohriať na umeme varič. Asi tri minúty po zapnutí variča umeme nejde. Takže na rade je djiko – malá piecka na drevené uhlie. Podrobný algoritmus je v knihe rozobratý v časti o čaji. Pretože tento postup je veľmi zdĺhavý a komplikovaný a ty si už hladný ako lev, vykašleš sa na celé djiko. A polievku zješ takmer studenú. Ja viem, nevyzerá to ako dôvod skákať od radosti, ale závan domáceho jedla, ktorý je v týchto končinách veľmi vzácny, tam je.

Podľa môjho neskromného názoru by si miestny street food zaslúžil samostatný seriál v televízii. Na počet obyvateľov je tu asi najviac street foodov na svete. Aj keď názov „street food“ vyvoláva dojem jedla na ulici, je to trochu zavádzajúce. Ulice tu totiž nie sú. Za cestu alebo chodník sa považuje každý kus miesta, ktorý nie je zarastený kríkmi a je aspoň trochu dlhší než širší. Správny názov by mohol byť napríklad „jedlo niekde v buši, kde práve nerastú kríky“.
Domáci trávia drvivú väčšinu času vonku. Nie nutne preto, že by tak milovali prírodu, ale keď je v dome 5 × 5 metrov desať ľudí, často to nie je až taká veľká zábava, ako by sa vám mohlo zdať. Takže sa stále motajú po dedine. Masaji, keď majú chvíľku voľného času, zájdu do dediny – teda do centra diania – kde stretnú kamarátov a môžu sa porozprávať. A tých chvíľ voľného času je v Afrike naozaj, ale naozaj veľa. Vyzerá to tak, že keby ste zrátali všetky ich chvíle voľného času, ich súčet by bol väčší ako samotný čas.

Takže kuchyne o zákazníkov núdzu nemali. Taká veľká konkurencia si, samozrejme, vyžadovala pestrú ponuku. Preto všetci ponúkali čapati, pilau a fazuľu. Keď sa na to pozriete z druhej strany, tak varili fazuľu, pilau a čapati. Keď došiel pilau, bola čistá ryža – väčšinou večer. Keď došla fazuľa, bol pilau alebo ryža. Alebo čapati. Človek nevedel, čo si má vybrať.
Boli tam však dve svetlé výnimky. Svahilskí chalani mali stánok, v ktorom robili vajcia a hranolky. Takže keď si človek chcel dať niečo iné ako pilau alebo fazuľu, mohol si dať vaječnú omeletu, do ktorej boli zamiešané hranolky. Takzvané jaja na čipsy. Raz v tomto stánku mali aj kuracie nohy vyprážané v oleji. Nie stehná ani krídla, ale kuracie pazúry. A keďže vyzerali ako rekvizity z food hororu, rozhodol som sa – so zvyškom rozumu, chuťou aj sebazáchovou – radšej si nedám.

Druhá výnimka bola Renčina reštaurácia zvaná „hoteli“. Predstava reštaurácie je tu však úplne iná. Prostredie pripomínalo obedovanie robotníkov – pokrývačov podláh v novostavbe, ktorí práve čakajú na materiál. Odkedy tam ale zaviedli umeme a pribudla mraznička, mali v „hoteli“ mäso. Nadšenie Masajov pre mäso bolo asi ešte väčšie než ich chuť rozprávať sa. Dôsledkom toho bolo, že som mal dva mesiace každý deň koziu polievku.
Okrem toho tam bol prekvapivo aj pilau, ale na vrchu bolo mäso so zeleninou. A samozrejme – ako všade – čapati. Raz, a verím, že to bola náhoda, namiesto kozy ošklbali ovcu a hodili ju do polievky. Bolo však veľmi ťažké rozoznať ovcu od kozy, pretože obidve tieto zvieratá sa obliekali rovnako.
Ale aby som im nekrivdil – niekedy v týchto vývarovniach mali aj mandazi. To boli buchtičky z mierne sladkej pšeničnej múky, vyprážané na ohni. Jediná sladká vec, ktorú tam mali, okrem cukrovej trstiny. Cukrová trstina bol kus papeka, ktorý – keď ste sa pokúsili zľahka pohrýzť – bol strašne sladký. Hovorím o mne a mojich nevýkonných, malých, žltých, nečernoských zuboch.

Niektoré z týchto jedálenských zariadení mali aj miesto na sedenie vo vnútri. Konkrétne tri. Dve z nich som vyskúšal a bola to naozaj zábava – sledovať, ako oni sledujú mňa. Neviem, do akej kategórie patrí belošský hosť s fotoaparátom, obklopený Masajmi a hltajúci pilau, ale tipujem, že som bol niečo ako ponožky. Tiež vedia, čo to je, ale takmer vôbec sa tam nevyskytujú. Ešte jedna maličkosť. Všetko, čo sa dá jesť rukami, jedia rukami. Nevidel som ich jesť polievku, ale verím, že pri miestnej vynaliezavosti a šikovnosti je to možné. Podľa toho ale vyzerá aj stôl po ukončení obeda. Našťastie ho obsluha vždy rýchlo – tri ťahy a hotovo – utrie.
Zaujímalo ma, ako fungujú tieto vývarovne organizačne. Výber je naozaj pestrý, ako všetko v Afrike. Niekto varí doma pre početnú rodinu a spolubývajúcich, tak navarí toho viac a zvyšok predá. Niekto si prenajme miestnosť a začne tam variť. Samozrejme, najmä ak má dostatočný počet ľudí. Alebo sú tu aj čistí investori, ktorí si najmú miestnosť, ľudí na varenie – a práce sa nedotknú.

Zvláštnu pozornosť si zaslúžia ešte dve udalosti spojené s jedlom. Prvou bol trh, ktorý sa konal každý štvrtok, a druhou veľký trh s dobytkom – kozami a ovcami – v Ndereme, v oblasti Handeni. Trh sa oficiálne začínal o desiatej – jedenástej, ale mnohí variče rozkladali už o ôsmej ráno. Obdivuhodná pestrosť stravy v domácnostiach, ktoré žili na pilau a čapati, sa prejavila tým, že varili pilau a robili čapati.
Na trhu sa však dali zohnať aj iné veci – skladovateľné potraviny ako sušená šťava z cukrovej trstiny, žuvací tabak či ryby. A samozrejme veľa zeleniny a ovocia. A keď sa očakával veľký nápor ľudí, piekli aj kravu a varili medisin – miestny čaj z buše, o ktorom píšem v inej časti. Ďalšia kapitola miestneho stolovania bola Nderema – trh s dobytkom, ktorý sa konal každú sobotu v Handeni, asi 40 km ďaleko. Bol som tam raz a je to naozaj zážitok vhodný pre turistov. Stovky kráv, možno tisíce Masajov, kozy, ovce.
Jedálenská časť bola úplne dole a iné jedlo ako mäso som tam nevidel. Mäso piekli nad ohňom, napichnuté na papekoch z kríkov.
Samozrejme, muselo byť presne nedopečené, aby sa dalo dlho žuť. Miestny kolorit dopĺňali betónové plošiny, na ktorých zabíjali a porcovali kravy. Okolo týchto plošín sa po zemi povaľovali vnútornosti a nespracovateľné zvyšky, ktoré v miestnom teple okamžite začali zapáchať. Ja, starý Afričan, poučený predchádzajúcimi skúsenosťami, som si radšej nič nedal – pretože by som to žuval asi do pondelka. Alebo dodnes. Bohvie, čo by na to povedali colníci.